路边摊，中华美食界的半壁江山 - 知乎

　　一座城市最地道的美食风情，往往藏在那些不起眼的路边摊里。

　　就像武侠片里的经典套路，绝世高手恰恰无需包装，大隐于市。

　　最近摆摊在网上变得挺热闹，什么一天挣三万、年入百万的说法……当然，这些新闻看了乐呵乐呵就得。

　　其实，地摊的热闹，最幸福的大概还是各路吃货们。

　　一个合格的吃货，应该既能享受星级餐厅里的精致堂皇，也能在其貌不扬的路边摊里找寻专属美味。

　　前两天看了一新闻，说深圳“最强臭豆腐摊”，为了躲避城管，每天通过微信群告知顾客出摊地点。顾客提前去排队，往往等到深夜，摊主才出摊，没一会儿，臭豆腐就抢购一空。图/界面新闻

　　或许，这是个很精妙的营销手段。但不能否认的是，像臭豆腐一样的街头小吃，还是在路边摊更有吸引力，一旦登堂入室，要么口味改变，要么价格翻倍。

　　其实不止是在中国大陆，全世界很多国家和地区，总有一些离开路边摊就会失去滋味的美食。

　　韩国广藏市场里热气腾腾的炒年糕、细紫菜卷；

　　印度街头的鹰嘴豆和咖喱炸饼；

　　中国台湾夜市上的牛肉面、蚵仔煎；

　　日本大阪道顿堀的大阪烧、章鱼烧；新加坡小贩中心

　　到了东南亚就更多了，新加坡小贩中心里的各路美食，越南胡志明市遍布的小吃摊，而在泰国曼谷，有路边摊甚至获得了米其林一星。

　　这些路边摊创造出丰富多样的美食，为每个城市打上专属于自己的印记，代表着当地人和当地文化。

　　说起来，中国人对路边摊的美食也并不陌生，甚至还有很深的感情。

　　早在东汉时期，中国便出现了夜市；至唐朝时，虽然有“宵禁”制度，但夜市依然普遍存在，南方地区尤其突出。

　　不过这些都只是前奏。到了宋朝，夜市和路边摊的规模空前。

　　南宋时期孟元老在南渡之后，回忆东京即开封的繁盛而作《东京梦华录》，其中就描述了东京汴梁的夜市和卖小吃的摊子。

　　“夏月有麻腐鸡皮、麻饮细粉、素签沙糖、冰雪冷元子、水晶角儿、生淹水木瓜、药木瓜、鸡头穰沙糖、绿豆、甘草冰雪凉水、荔枝膏等，皆用梅红匣儿盛贮；冬月盘兔旋炙、猪皮肉、野鸭肉、滴酥水晶脍、煎角子、猪脏之类，直至龙津桥须脑子肉止，谓之杂嚼，直至三更。”《清明上河图》局部

　　到了南宋，据吴自牧《梦粱录》记载，临安夜市早已实现全年365天、全天24小时无休。夜市衣帽扇帐，盆景花卉，鲜鱼猪羊，糕点蜜饯，时令果品，应有尽有。

　　事实上，有很多我们耳熟能详的美食，都是诞生在路边摊上的：北京的爆肚、重庆的小面、成都的蛋烘糕、武汉的热干面、长沙的臭豆腐……

　　而在过去几十年，我们经历了路边摊从无到有，又渐渐凋零的过程，很多摊子，开着开着就从我们的生活中远去。

　　十几年前，北京双井桥下有一位卖热干面的大叔，虽说热干面在武汉是早餐，但到了北京也就没那么多讲究了，大叔常常都是晚上出摊。

　　总摆摊还是不方便，后来，大叔在附近小区的一个角落弄了个铁皮房，支起了招牌。

　　最近几年，搬到了更远的地方开成了餐馆，在某点评上还成了网红，不知道经营者换了没有，但热干面的味道，却变得让人一言难尽。葱油饼

　　很多路边摊之所以令人怀念，首先在于，能做下去或者坚持下去的路边摊，都做到了美食的本源——好吃。

　　路边摊不同于饭馆，有着服务和环境的加成；小本经营也不同于资本运作，没有那么多闲钱或者精力去搞营销。唯一能竞争的就是手艺。

　　打一枪换一个地方的摊子就不说了，但能长期坚持下去还被人记住的摊子，手艺上总还是有些绝活儿的。

　　除了好吃，中国人对美食另外一个评价维度就是价格了。“好吃不贵”是对很多日常美食很高的褒奖。

　　于现今的餐饮业来说，最大的压力恐怕就来源于房租。不用缴纳高昂的店面租金，是路边摊美食便宜的重要原因。

　　还有很重要的一点，路边摊的自在洒脱烟火气，是其它环境难以给予的。

　　不止于此，路边摊的存在为很多拥有一技之长却没什么资本的人提供了谋生空间，也让低收入群体有了廉价的餐饮。

　　另外，低租金压力的路边摊，也能使一些有特色的饮食流传的更久。

　　就拿北京来说吧，一有人说起北京是“美食荒漠”，总会有反驳说，北京以前有XXX特别好吃，就是现在吃不到了。

　　为什么呢？那些东西费工费力，又不是什么名贵珍馐，以前做出来摆摊卖了，挣个辛苦钱能养家，现在费了半天劲，还不够交房租的。武汉保成路夜市

　　当然，有人一定会提及路边摊的卫生问题、食品健康问题。但这些不是二元对立的，都可以通过更精细的管理来解决。

　　开封、成都等地，都有针对路边摊的精细化管理，“有”和“无”之间，其实还存在着非常非常大的空间。

　　只有路边摊稳定经营了，才不会想着打一枪换一个地方似的赚快钱，就有可能做出更多的美味。

　　其实，中国很多城市的代表性美食都是打路边摊起家的。不管时代怎么变化，有些经典的味道总是难以取代。

　　在沈阳，不起眼的鸡架，成为这座城市里老少爷们最爱的下酒菜。街头支上一个炉子，炖、熏、炸、烤、炒，各种烹饪手法将没什么肉的鸡架变得有滋有味。

　　就像一个段子说的：“桌上摆着鸡架、抻面、老雪花，就算他是个黑人，你也知道这是沈阳来的。”

　　而在紧挨着沈阳的抚顺，当地人将东北魔改版麻辣烫进一步升级，将食材从汤中捞出，撒上白糖，做成酸甜口儿的麻辣拌。

　　到了东北三省最南端的大连，铁板鱿鱼永远是路边摊最火爆的档口之一。

　　新鲜的鱿鱼不需要复杂的调味和料理，只要在高温的铁板上煎熟，轻轻地刷上一层蒜蓉辣椒即可。对比那些包裹着浓厚酱料的鱿鱼，这样做出来的，更能品尝到鱿鱼本来的鲜味。

　　北京的炙子烤肉如今虽然已经进店，但也是由路边摊发展而来的。

　　天津的路边摊更是包揽了这座城市的早点：油条、卷圈儿、锅巴菜、煎饼果子，乃至大饼卷一切……

　　南京夜市发达，什么狮子桥、金陵小区等等，但最让南京人惦记的还是遍布南京城的卖活珠子的摊子。

　　“活珠子”是鸡蛋即将孵成一个生命但是又没有完全成形，蛋里面已经有了头、翅膀、脚的痕迹。

　　卖活珠子的路边摊，一般一个炉子，一口大锅，白水煮。也会有老板再带上一个炉子，放个煎锅，把裂了的蛋剥出来，放油稍微煎炸一下。

　　而杭州人用薄饼将油条和青葱卷在一起，再上锅煎烤，待到葱香飘出，刷上一层甜面酱，便是杭州小吃葱包烩儿。

　　除了早餐，宵夜也是武汉美食界的重头戏。小龙虾、烧烤名声在外，但各种卤味摊子才是武汉宵夜最原本的味道。

　　牛肉、五花肉、肥肠、海带、千张、干子、腐竹、藕片都是经典的卤味，当然最出名的，还是卤鸭脖。

　　武汉有很多卤味界的传说，都隐藏在居民区的巷子里。入夜微凉，在街角的手推车上买上一点，享受一个人的深夜食堂。

　　潮州打冷，指的是潮州大排档经营的冷盘熟食。卤味、鱼饭、凉菜等等，最吸引人的还是生腌的海鲜。

　　生腌在潮汕有“毒药”之称，意指吃过的人都会爱上那个味道无法自拔，犹如中毒。

　　潮汕人常用蒜头、辣椒、香菜、白酒、酱油、香油、味精等佐料来腌渍，激发出食材的鲜味。在潮汕的大排档上，生腌海鲜往往就是估清最快的菜品。

　　成都的蛋烘糕、重庆的酸辣粉、长沙的臭豆腐、上海的葱油饼、厦门的蚵仔煎、广州的炖牛杂……

　　讲道理，如果将中国的路边摊美食写尽，弄出几本专著大概是不成问题的。

　　篇幅有限，也只能写这么多，如果你有特别喜爱的路边摊，欢迎留言。

　　P.S.有地址最好，方便大家锁定目标

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　　文 | 卫奕奕

　　封面图 | 摄图网